Molekylær gastronomi i folkeskolen

Artiklen indeholder affiliates

Her har du et introdias, hvis du overvejer at arbejde med molekylær gastronomi i folkeskolen. Med dette dias kan du præsentere molekylær gastronomi, som jeg har tænkt og udført det. Men diaset kan downloades, og du kan tilpasse det til dine, skolen og elevernes behov og mulighed.

Intro til molekylær gastronomi

Så lakker skoleåret mod enden. Vi har under en måned tilbage! Pause er tiltrængt. Men det er også den tid, hvor man som skolelærer begynder at få alverdens ideer til det kommende skoleår.

Denne lille artikel er, forhåbentlig, en lille inspiration til, hvordan du kan implementere molekylær gastronomi i undervisning. Men det er også en selvevaluering af min undervisning. Hvad gik godt? Hvad skal jeg lave om?

Jeg er ved at være igennem mit første år med et valghold i molekylær gastronomi i madkundskab.

Det hele kom sig af, at jeg selv stødte på nogle bøger om molekylær gastronomi og en fødselsdagsgave fra fruen af Josef Youssef og et startersæt til netop molekylær gastronomi. Det ene førte til det andet. Én bog blev til flere, Youtube havde en masse videoer og instruktioner og sidste men ikke mindst blev det også til en del Netflix´s Chefs Table, hvor jeg bl.a. stødte på Grant Achatz.

Stille og roligt opbyggede jeg selv en viden og faglighed på området.

På skolefronten er der sket en del ændringer i de sidste år. Hjemkundskab blev til madkundskab, valgfagene i udskolingen skulle bidrage mere til 9. klasses afgangsprojektet og sidst men ikke mindst, blev prøverne i fagene biologi, geografi og fysik/kemi blev slået sammen. Jeg tænkte, hvordan kan jeg tænke madkundskab ind i alle disse ændring. Svaret var molekylær gastronomi (læs mere om molekylær gastronomi her!).

På min skole har eleverne madkundskab fra 5.-7. klasse. Det gav mig en del betænkeligheder, da jeg var meget i tvivl om hvorvidt det kemiske og teoretiske niveau måske var for kompleks til 7. klasse. Undervisning udviklede sig til følgende…

En beskrivelse af min undervisning

For at jeg overhovedet kunne komme i gang med molekylær gastronomi i folkeskolen, vil det komme til at kræve noget grej! I hvert fald hvis jeg skulle lave et helt års undervisning heri. Jeg allierede mig med Theis fra www.molekymi.dk, og skolen skød en startkapital i projektet (ca. 7.500 kr). Disse penge gik til sifonflasker, mikrovægte, skeer, diverse produkter, som fx natriumalginat, lecitin, xanthan, agar agar, carrageenan, gellan og meget mere. Selve maden og den fremtidige “kemi” skulle dækkes af fagets eget budget.

Jeg var nødt til at ruste og støtte elevernes baggrundsviden omkring den molekylære videnskab. Ellers kunne eleverne have svært med at forstå selve madlavningen. Dernæst var min teori, at hvis eleverne skulle kunne anvende min undervisning til et afgangsprojekt eller den naturvidenskabelige prøve, så måtte der også være et teoretiske aspekt i undervisning. Eleverne vil ikke bare skulle lave noget alternativt mad. De vil skulle  kunne forklare kemien i maden (fysik/kemi) og oprindelsen (geografi) og da produkterne er naturlige, vil eleverne kunne bruge biologien til at kæde det hele sammen.

Jeg har forsøgt mig på bedste vis, at koge videnskaben ned til nogle henholdsvise børnevenlige artikler. Herudover er det blevet krydret med et par oplæg i undervisningen. Disse bruger vi 10-15 minutter på at læse i starten af undervisningen.

Opskrifterne som jeg har anvendt i undervisningen, er ofte tolkninger af klassiske retter, som eleverne måske kender i deres originale form. Andre gange er det retter, hvor der er hentet inspiration i diverse bøger og sites på nettet (her er det jo så bare vigtigt at tolke på retterne ift. ophavsret).

Læringsmål for molekylær gastronomi

Under Innovation og entreprenørskab i Madkundskab – Fælles Mål, læseplan og vejledning står således:

“Innovation og entreprenørskab kan udskilles i fire komplementære og indbyrdes afhængige dimensioner handling, kreativitet, omverdensforståelse og personlig indstilling.

Undervisningen i madkundskab skal motivere eleverne til at udfolde sig, turde eksperimentere med mad og madlavning og handle på gode idéer, der kan omsættes til værdi for andre”.

Dette citat er spot on, når det kommer til at arbejde med molekylær gastronomi i skolesammenhænge. Og det er sådan set lige meget om det er en enkelt madkundskabstime eller fysik/kemi time, et forløb på et par uger eller et helt skoleår. Det handler om, at vi skal udvikle elevernes kreativitet, omverdensforståelse og personlige indstilling. Vi skal træne disse kompetencer hos eleverne, og det kan du gøre via arbejdet med molekylær gastronomi.

Eleverne skal præsenteres for nogle kreative måder at lave mad på, og de skal selv arbejde med at lave kreative retter, hvorigennem de arbejder med teknikkerne fra den molekylære gastronomi.

De skal lære kemien i maden – også kaldt Madlavningens fysik og kemi. Gennem arbejdet  med molekylær gastronomi kan eleverne:

• Tilegne sig viden og madens grundlæggende fysik og kemi.
• De kan tage hensyn til de kemiske processer i maden, da der er instant failure, hvis du ikke tage hensyn til netop de kemiske processer. Det understøtter at eleverne skal have en teoretisk viden om kemien i maden.
• Eleverne får en grundlæggende viden om sammenhængen mellem madlavningens grundmetoder og fysisk-kemiske egenskaber.
• Eleverne kan skabe retter ud fra ovenstående.

Derudover arbejder du med alle de generelle færdigheds- og vidensmål i faget gennem den molekylære gastronomi. Disse kunne også sættes op i punktform – men det vil jo kun være for at gøre Undervisningsministeriet glad….

Faktum = der er sygt meget lærings- og kompetenceudviklings potentiale gennem arbejdet med molekylær gastronomi!

Undervisningsplanen

Valgholdet Molekylær gastronomi på Østermarkskolen, har fungeret som et 30 ugers forløb med opstart fra efterårsferien og frem til sommerferien.

I nedenstående skema ses ugerne i året, hvilke retter vi har skullet lave i undervisningen, hvilke teorier vi har læst eller som der har været oplæg om, samt hvilke artikler eleverne har skullet læse.

Der har været enkelte retter, som endnu ikke vil kunne findes på bloggen, da de er udgået af undervisningen. Dette skyldes aflysninger af undervisningen, når årgangen har skullet deltage i diverse “impulsive og tilfældige” aktiviteter i skoleåret.

Mod slutningen af året har jeg også ændret lidt på planen, da vi har lavet molekylære tolkninger eller kreationer, som angivet i uge 18+19. Jeg havde givet eleverne frie rammer til at lave en hvilken som helst hovedret, hvori der skulle indgå 2 metodikker, som de har lært i løbet af året.

Forløbet af undervisningen og erfaringer

Eleverne har fejlet en del. Geleer har ikke sat sig, skum er faldet sammen, sfære blev ikke til sfære osv. Mit motto er: “Det vi lærer mest af i livet, er vores fejl“. Det siger eleverne tit i kor, og så tager vi en snak med henvisning til de faglige artikler på bloggen, om hvorfor maden fejlede. Der er jo intet i vejen med at fejle… Børn i dag, har så skide travlt med at virke perfekte. Det er vi ikke, men vi kan udvikle os en smule hver dag.

Jeg har til tider skudt over mål, men samtidig er der en del af de basale teknikker, som eleverne bare udføre som en hverdagsteknik. Der har været nogle gentagelser, hvor fx arbejdet med gelering eller skum går igen. Disse udfører mange af eleverne bare uden den helt store hjælp. Så måske har mine ambitioner ikke været helt ved siden af. Og mottoet holder max;-)!

Den “kedelige” del af undervisning, har uden tvivl været læsningen af de faglige artikler. Det har været en stor kamp, at få eleverne til at engagere sig i læsningen. De vil bare så gerne lave mad. Men jeg insisterer, og tror på (/bilder mig selv ind:-)), at det er en kulturændring i faget, som der skal til. Madkundskab er meget mere end bare at lave mad. Du skal forstå en masse teori, og opnå en viden, som kan gøre din madlavning bedre og sjovere. Det kommer lige så stille. Men madkundskab er et praktisk-musisk fag, hvorfor der skal være så meget som muligt madlavning!

Som skrevet under læringsmålene skal eleverne udvikle deres kreativitet, arbejde med innovation og skabe deres egne retter. Og det er nok dette, som faktisk er det fedeste ved at arbejde med molekylær gastronomi.

Eleverne har udviklet sig helt vildt rent kreativt. Ved de frie opgaver, som angivet i uge 18+19 på undervisningsplanen, har eleverne vist nogle helt vilde ideer! De kommer tit med forslag til ændringer i retterne, eller spørger og de må gøre noget andet relevant. Fedt!

Eleverne fik som sagt frie rammer til at kreere en hovedret (uden at springe budgettet for faget). “Christian!“, vi vil lave molekylær tarteletter og en anden gruppe vil lave en whiskysauce-espuma. Og det er jo netop i denne retning vi skal. Men det kræver en faglig viden og et møde med meget anderledes mad kan hjælp på vej. Kan det ske at vi fejler? Ja, men hvis vi skal arbejde med elevernes mindset og udvikling af den kreative tankegang, er de også nødt til at lære at tage en chance og springe ud i diverse sindsyge tanker og eksperimenter. Og så skal vi øve dem igen og igen.

Eleverne har inspireret mig til at arbejde videre med ideen om en molekylær tartelet!

Fremadrettet & opsamling

Madkundskabsfaget udvikler sig meget i tiden. Fra skoleåret 2019/2020 bliver det et prøvefag, hvor man vælger madkundskab i 7. og 8. klasse for begge år, som så afsluttes med en prøve i 8. klasse. Det er fedt. Det tillægger faget mere værdi.

På Østermarkskolen kommer faget også til at fylde mere, da vi også får madkundskab i 9. klasse. Og netop her agter jeg at smide den molekylære gastronomi op. Hvor har det været et spændende år med molekymien. Når det er sagt, ser jeg et endnu større potentiale i at eleverne bedre kan forstå kemien i maden i 8. eller 9. klasse. 7. klasse er første år med fysik/kemi. Hvis de har modtaget noget undervisning i et års tid i fysik/kemi, vil det alt andet lige understøtte den molekylære gastronomi – og den molekylære gastronomi vil kunne understøtte fysik/kemi i praksis.

Hvad kunne jeg gøre ved den “kedelige” læsning, som eleverne referere den? Jeg har driblet med at lave nogle videoer, som eleverne kunne se. Men det tager så fandens meget tid. Og det har jeg bare ikke meget af… Måske jeg kunne nå det i løbet af næste skoleår?

Jeg kan kun anbefale at komme i gang med molekylær gastronomi. Om det er et emne i fysik/kemi eller madkundskab med kort varighed, eller om det er et helt årsværk i madkundskab. Giv det et forsøg. Der er så mange muligheder for at arbejde med mad og teori på én og samme gang.

Hvis du er interesseret i at komme i gang, har jeg nedenstående lavet en liste med redskaber og produkter, som kan hjælp dig i gang.

Startup-gear til undervisning i molekylær gastromi

Du kan også nøjes med at købe enkelte produkt på molekymi og introducere elever til enkelte dele af den molekylære gastronomi.

Skal du i gang med molekylær gastronomi i skolesammenhænge, anbefaler jeg følgende redskaber og produkter:

• Sifonflasker (gerne 10 styks, hvis du har hold på 24 elever som jeg).
• Nogle fornuftige stavblendere.
• Mikrovægte.
• Mini hulskeer til sfærifikation.
• Natriumalginat.
• Lecitin.
• Xanthan.
• Agar agar.
• Carrageenan.
• Gellan.
• Foam Kit Pro.

Når alt kommer til alt, handler det om, hvor meget denne naturvidenskabelige tilgang skal fylde i din undervisning.

Er du nysgerrig på at arbejde med molekylære gastronomi i din undervisning, smider du selvfølgelig bare en kommentar i herunder. Så vil jeg tilstræbe at svare så hurtigt som muligt!